麦芽是酿造啤酒的主要原料，麦芽的成分和质量对啤酒的色、香、味、泡沫、原料收得率以及稳定性都有根本性的影响。通常情况下100kg大麦可制成80kg麦芽。
一般情况下，可以从麦身的外观、色泽和香昧等方面进行综合鉴定。麦芽应外观整齐、除根干冲，不青杂草、谷粒、尘埃、枯芽、半粒、靠粒、损伤残缺粒等杂质。麦芽应有一定的颜色及光泽，如浅色麦芽，与大麦一样应具淡黄色而有光泽，深色麦芽，应呈琥珀色、深褐色且有光泽。发霉的麦芽呈绿色、黑色或红斑色：含铁质的水也能影响麦芽色泽，使其发暗。麦芽应有特殊的香味，不应有霉昧、潮湿昧、酸昧、焦苦及烟腻味等；麦芽香味与麦芽类型有关，浅色麦芽香昧轻一些，深色麦芽香睐浓一些：长期贮存或保管不善的麦芽会逐渐失去其固有的香味。
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