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精酿啤酒设备酵母的蛋白质代谢
日期: 2021-05-28 访问量: 字号: A+ A A- 标签:
酵母需要氮化合物来合成酵母细胞自身的蛋白质。在无机氮中,酵母主要利用铵盐,但麦汁中的铵盐含量很少,酵母的主要氮源为氨基酸和低分子肽。
 
酵母不能直接将麦汁中的氨基酸合成自身细胞蛋白质。蛋白质的代谢过程由一系列复杂的生化过程组成。因此这些转化过程与发酵副产物的形成密切相关,比如高级醇、连二酮、酯和有机酸等。由氨基酸形成高级醇即所谓的杂醇油就是这种转变的一个实例。氨基酸脱羧形成高级醇,亮氨酸脱羧可形成异戊醇。
 
酵母新陈代谢产物的形成以及分解取决于许多因素,比如温度、压力、pH值等。发酵副产物的含量对啤酒的口味和气味影响很大,“啤酒发酵”中将对此进行讲述。
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