n
麦汁煮沸应注意哪些问题?
麦汁煮沸是麦汁制备过程中最重要的工序之一,是关系到热麦汁定型的操作,所以煮沸效果的好坏直接影响到成品麦汁的质量麦汁煮沸过程中应注意以下问题。
(1)保持麦汁强烈的翻腾状态
在麦汁煮沸过程中,蛋白质的凝固沉淀情况很大程度上依赖于麦汁的翻腾状态。有实验将PH为5.6的麦汁加热至98~100℃停留一段时间,使麦汁不呈现沸腾或翻动现象,则无论在加热过程中还是在后来的冷却中,只生成浑浊而不产生沉淀。但如煮沸同样的时间,使麦汁处于翻腾状态,则在煮沸过程中明显产生沉淀。这是因为在麦汁的强烈翻腾状态下,表面活性强的蛋白质聚集于气泡的表层上,随着小颗粒间的不断碰撞聚合,颗粒数量减少,体积增加,当气泡破裂时,表面上的颗粒以悬浮状态循环于麦汁中形成大量沉淀。因此,为了提高煮沸强度,加强蛋白质变性凝固的效果,在麦汁煮沸时,应通过蒸汽压力的控制,或依靠煮沸锅加强表面的独特设计，使麦汁保持适当的强烈翻腾状态。
(2)控制好麦汁的pH
麦汁的pH与蛋白质的凝固麦汁的色泽和风味有着密切联系。麦汁中的蛋白质在其等电点时最不稳定,容易凝结析出。如清蛋白等电点在PH5.6以下,球蛋白等电点在pH5.7以下,麦汁的最适pH为5.2~5.4,此时蛋白质凝固沉淀快,麦汁清亮透明,还有利于改善啤酒风味,提高啤酒非生物稳定性。
如糖化用水pH较高,需用磷酸或乳酸调节pH为5.6~6.0,则麦汁煮沸后pH可达5.2~5.4,如果煮沸麦汁pH高于此值,也可用磷酸或乳酸调节。
(3)掌握好煮沸时间
麦汁煮沸时间的长短决定于煮沸强度的大小、混合麦汁浓度、操作方式等,应力求在工艺规定的煮沸时间内达到要求的最终麦汁浓度。
对常压煮沸来讲,淡色啤酒的麦汁煮沸时间一般90min,浓色啤酒可适当延长,但最长不超过120min。采用加压煮沸,麦汁煮沸时间可缩短为60~70min。适当地延长煮沸时间,对蛋白质凝固、提高酒花利用率和还原物质的形成是有利的,但过多地延长煮沸时间,不仅经济上不合理,麦汁质量也会降低,如色泽加深、口味粗糙、苦味减轻、泡沫不佳等,对淡色啤酒影响会更严重。
(4)检查煮沸麦汁的质量
在麦汁煮沸过程中,应经常检查麦汁的浓度、pH、麦汁翻腾状态和蛋白质凝固情况等。在麦汁煮沸30min后用烧杯取样观察,麦汁应清亮透明,有光泽,有明显的蛋白质絮状凝固物,凝固物沉淀较快,反之则说明麦汁煮沸强度太低或pH不合适。
(5)按规定时间和数量添加酒花
添加酒花是麦汁煮沸过程中的一项重要操作,一般分2~3次添加(不包括第一次压泡用酒花),每次的添加量也应有一个合适的比例。
(6)要加强煮沸锅的清洗
每次麦汁煮沸后,都会有许多蛋白质凝固物黏结于锅底和加热器表面,如不及时清除,不仅会影响传热效果,而且会给啤酒带来焦苦味或异杂味,并加深麦汁色度。所以每次麦汁煮沸结束后都要及时清洗煮沸锅，方法有人工清洗和机械自动清洗。
