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锥形罐发酵液出现水果味怎么办？
酯类物质作为发酵的主要副产物之一,其含量虽少,但对啤酒的风味影响很大。含量适当时可赋予啤酒舒适的芳香味,使啤酒香味丰满协调,但含量过多时可使啤酒出现不协调的水果味。不同的酯类具有不同的香味特征和口味阈值(见下表)。
为防止发酵液出现不愉快的水果味,可采取以下措施:
①选择产酯水平适宜的酵母菌种。
②采用较低的发酵温度(不高于12℃),适当提高酵母添加量,缩短储酒时间,都会抑制酯的生成。
③麦汁浓度不能过高,麦汁浓度愈高,酯的生成量也愈高。
④发酵液的液面高度不能太高,发酵罐压力也不能太大(低于0.1MPa ），较高的流体静压力和CO2含量都会引起酯含量增加。
