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啤酒酿造用水有哪些基本要求?
①要求酿造用水无色透明,无悬浮物、无沉淀物。否则将影响麦汁透明度,啤酒容易浑浊沉淀。
②将水加热到20~50℃时,用口尝应有清爽的感觉,气味、口味都是中性的,无异味、无异臭,如有咸味、苦味、涩味则不能采用。
③水中总溶解盐类应在150~200mg/L之间,含盐过高会导致酿造的啤酒口味粗糙、苦涩。
④水的PH应在6.8-7.2之间,偏碱或偏酸都会造成糖化困难,使啤酒口味不佳。
⑤水中的有机物以高锰酸钾耗氧量来计算,有机物的含量应在3mg/L以下,若超过10mg/L则说明水已经被严重污染。
⑥生产淡色啤酒用水的总硬度应在8°dH(相当于5.706mmol/L的水硬度)以下,若生产浓色啤酒,水的总硬度可适当提高。
⑦水中铁含量应在0.3mg/L以下。
⑧水中不应有铵盐存在,有铵盐存在说明水不清洁,以不超过0.5mg/L为限。
⑨水中氯化物含量以20~60mg/L为宜。
⑩水中硅酸盐含量要求在30mg/L以下,若超过50mg/L则麦汁不清,发酵时易形成胶团,影响酵母菌发酵和啤酒过滤,还能引起啤酒胶体浑浊,使啤酒口味粗糙。
⑪水中的细菌总数和大肠杆菌数应符合生活饮用水标准。
