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在啤酒酿造过程中，麦汁经过煮沸打入回旋沉淀槽，分离酒花糟及热凝固物后，应迅速进行冷却，使麦汁温度达到酵母接种的要求。 这是因为酵母只能在低温下发酵，所以热麦汁必须冷却到工艺要求的发酵温度，才能进行接种；且长时间的缓慢冷却会增加啤酒中有害微生物繁殖的机会。因此，快速冷却非常重要。
麦汁冷却是一个物理变化过程，从理论上讲并不复杂。但由于热、冷凝固物的析出和分离、合理的麦汁充氧以及严格的卫生要求，实际生产中的冷却工艺是相当复杂的。
现如今许多精酿啤酒厂都利用板式换热器来进行麦汁的冷却。
一、板式换热器的结构
板式换热器是新型的密闭冷却设。采用不锈钢板制作，由许多片两面带沟纹的沟纹板所组成，两块一组，为基本单元，麦汁和冷却水交替流过这些沟纹板。沟纹板中间用胶皮圈作填料紧密贴牢防止渗漏。沟纹板悬挂在支撑轴上，并相互压紧,麦汁通过连接板流入和排出。
二、板式换热器的工作原理
通过板式换热器，麦汁温度可以从95℃~98℃降至6℃~8℃。介质是冷却的自来水或其他冷媒。具体的工作方式是：麦汁和冷却剂两种介质通过泵送以湍流形式运动，循着沟纹板两面的沟纹逆向流动,进行热交换。各冷却板对既可以并联，也可以串联或组合使用。因此，通过板式换热器的流量和热交换方式是变化的。各板角上均有通道孔，构成麦汁和冷却剂的分配通道，麦汁和冷却剂可由此导入各板对，经过热交换后，再使之导出。流向相同的若干板烧组成的单元称为板段。通过一个反向板，可以改变从一个板段流入下一个板段的方向。
三、冰水的制备
酿造用水经泵送至氨蒸发器（制冷机），在此冷却至3℃~4℃，贮于冰水罐中备用。氨蒸发器采用管板结构的多程热交换器。管内为水流道，制冷剂在管间蒸发。制备冰水时应防止结冰，管内水的流速应大于0.8m/s，氨蒸发压力应控制在0.2~0.3MPa范围内。
四、麦汁冷却方式
麦汁冷却有一段冷却方式和两段冷却方式。对于精酿啤酒厂而言，如今一段冷却方式越来越多地被采用。一段冷却先采用氨直冷方式将酿造用水冷却至3℃~4℃(此水俗称冰水)，然后与热麦汁在板式换热器内进行一次性热交换，在麦汁冷却至发酵温度的同时，冰水则被加热至75℃~80℃左右，此水可直接作为洗糟水使用。
与两段式换热器相比，一段板式换热器只有一段，无中间板，结构简单。一段冷却技术要点是:
A.麦汁进口温度为95℃左右。
B.冷却时间最好控制在1h以内，过长的冷却时间将影响回旋沉淀槽的利用率和麦汁质量。
C.麦汁和冰水的泵送压力0.1~0.15MPa。
D.麦汁和冰水耗量比例为1:(1.2~1.4)。
E.清洗和杀菌用水温度为85℃~90℃；碱水洗涤温度为75℃~80℃。
F.用泵循环清洗杀菌的时间为20~30min。
G.冷却介质冰水的温度3℃~4℃。
