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在精酿啤酒行业，目前使用最广的啤酒发酵设备是圆柱锥底发酵罐（简称锥形罐）。今天我们就来聊一聊锥形发酵罐有哪些结构特点！
一、锥形发酵罐的结构
(1)具有锥底，角度在60°~90°之间，(主)发酵后回收酵母方便。为保证啤酒良好的过滤性，酵母多采用凝聚性能良好的菌株。
(2)罐体设有冷却夹套，冷却能力能满足工艺降温要求。罐的柱体部分设2~3段冷却夹套，锥体部分设一段冷却夹套，这种结构有利于酵母沉降和保存。
(3)锥形罐是密闭罐，可以回收CO2，也可进行CO2洗涤；既可作发酵罐用，又可作贮酒罐用。
(4)发酵罐中酒液的自然对流比较强烈。罐体愈高,对流作用愈强。对流强度与罐体形状、容量大小和冷却系统的控制有关。
(5)锥形罐具有相当的高度，凝聚力较强的酵母较易沉淀，而凝聚性差的酵母就需要借助其他手段进行酵母分离。
(6)锥底罐不仅适用于下面发酵，同样也适用于上面发酵，在山东很多啤酒厂已经使用锥形发酵罐生产上面发酵的小麦啤酒。
二、锥形发酵罐的尺寸
锥形罐的尺寸过去并没有严格的规定，高度可达40m，直径可超过10m。随着发酵理论的不断完善和酿酒技术的不断进步，为满足啤酒质量的要求，锥形罐必须按照一定的规范进行精心设计和制作。
酵母不但承受液压，还承受着气压，如果再考虑高浓度CO2即浓度梯度现象的因素，酵母的生理性能无疑会受到较大的影响。另外锥形罐高度过大，发酵液对流过强，也容易形成搅拌发酵。因此罐内液位高度是一个重要的参数，它不仅影响发酵副产物的组成，同时影响酵母的活性和生理代谢。罐体高度和径高比应根据工艺要求确定。
经过实践证明，锥形发酵罐中麦汁的最高液位为5m；锥形贮酒罐的麦汁液位高度可据实际情况确定，因为后熟过程双乙酰分解已经完成，对于发酵的影响较小。对于锥形罐的径高比有不同的观点，一般1:3~1:5为宜。
三、锥形罐的制作材料和内壁要求
锥形罐最初用碳钢板制作，但易生锈，必须用防腐涂料进行防锈处理。在使用过程中，应经常对此类大罐进行检查，防止防腐涂料的脱落，并定期更新防腐涂层。现在的发酵罐多用不锈钢制作。
锥形罐内表面的光洁度十分重要。内表面要尽可能光洁和平滑，用显微镜检查不得有缝隙。表面的不平滑程度多用“粗糙深度”表示。 通过正确的平面加工处理方法，可以降低“粗糙深度”。用轧辊处理可使平面“粗糙深度”达到0.6~0.8m。通过磨光处理可使“粗糙深度”达到0.4~0.5m。电子抛光处理可使“粗糙深度”达到0.3~0.4um。
尤其是罐的底部和物料出口处,其“粗糙深度”必须要低，以防止微生物在粗糙表面处生存。这也涉及到焊缝的处理。今天，焊缝抛光后的“粗糙深度”要求达到0.4~0.5um。
酵母细胞的大小约为6~10m，经轧辊处理的材料,酵母细胞已无法进入。但细菌的大小却只有0.7~4m，在罐壁的粗糙处，细菌就有可能在里面繁殖，从而导致污染。因此，对罐的表面进行抛光处理是极其重要的工作，同时也减轻了清洗杀菌的工作压力。
