冷却麦汁的方法又分为一段冷却方式和两段冷却方式。在以前，两段冷却方式最为普遍。但由于这种方式耗能较大，且操作复杂，因此现代中大型啤酒厂首选一段式板换降温。
 
两段冷却方式
 

两段式板式换热器由前、后两段组成，两段之间安装有中间板。前段先用20℃以下的冷水进行冷却，后段冷却则使用冷媒(如乙二醇或酒精溶液)。
前段冷却后，麦汁温度要求降至40℃-50℃；后段冷却使用的冷媒温度为-3℃--4℃，后段冷却后，麦汁的温度要求降至发酵温度。
前段热交换后的水可作为投料用水，但由于热交换不足，冷却水由20℃左右被加热到55℃左右，没有达到糖化用水温度要求，还需要另外进行升温才可投入酿造使用。
 
一段冷却方式
 

一段式冷却是先使用冰水罐中的冷媒将冷水罐中的酿造用水冷却至3℃-4℃，然后这3℃-4℃的酿造水与热麦汁在板式换热器内进行一次性热交换，95℃麦汁直接冷却至发酵温度。同时，冰水则被加热至75℃-80℃左右，此水可直接作为洗糟水使用。
与两段式换热器相比，一段板式换热器无中间板，结构简单。

一段冷却的优点主要有：
1. 一段冷却与两段冷却相比，热水的温度要高得多，糖化室的热能利用率大大提高
2. 两段冷却操作时，要同时使用水和载冷剂，冷却过程中温度变化较大，不易稳定；而一段冷却在冷却过程中只使用冷水作为载冷剂，冷、热介质的参数不变，操作稳定，易于控制
3. 一段冷却由于冷、热介质热交换时的对数平均温度差比两段冷却小，故热交换面积需较两段冷却加大45%。但由于一段冷却没有高峰负荷，所以冷冻机的负荷相对较轻，装机容量较小
4. 一般一段冷却较两段冷却可节电30%-40%
 
板式换热器具有0.25-0.35MPa的阻力，麦汁和冷却剂均需用泵送入板式换热器中。冷却时间最好控制在1h之内，以配合回旋沉淀槽的生产能力。因此，板式换热器的生产能力要求大一些。板式换热器用过之后，必须用热水和热碱水充分循环，进行洗涤和灭菌，防止结垢，影响热交换效果。
 
使用一段式板式换热器冷却麦汁的啤酒厂，需要配备至少一个冰水罐（冷媒）、一个冷水罐，一个制冷机，常常还有一个带有保温层和加热装置的热水罐，为下一批次的酿造暂存酿造用热水。这么多罐子不适用于场地有限的啤酒屋、酒吧或酒坊，因此门店多采用两段式冷却。如果回收利用冷却水，可以搭配一个额外的热水罐，用于储存和加热回收的酿造水。
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